パスタ

2009/10/27

なすのおもいでパスタ

ひさしぶりすぎに復活。
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味の記憶をあれこれたどって、再現にチャレンジすると思いのほか腕があがる気がする。

秋ナスって言っても、実は週末に実家の家庭菜園でもう終わりかけで収穫しきって持って帰ってきた、不揃いなこたちがゴロゴロと冷蔵庫に。それからこちらも終わりかけのいびつなトマトが。

そうだ、帰宅が遅くなったときには、パスタだ。
ちょっと旬が過ぎて大味になっちゃったお野菜だって、おいしいオリーブオイルでおいしく食べられるし。
ザクザク切ったお野菜を沢山入れれば、ワンディッシュでそこそこ栄養もとれるし、パスタをゆでている間に具材やソースの用意をすれば短時間で出来て、片付けも楽ちん。

ナスのパスタといえば、いつも思い出すパスタがある。
もう10年以上前、20代のころ前職でよく神奈川県の大船まで仕事に行っていた時期があって、その頃はもう前の仕事に見切りをつけて辞めようかと考えていた時期で毎日仕事がしんどくて、職種も人前にでたり売り上げに追われたりが多くて、仕事にでるともうクタクタ。そんな中、短いお昼休みに、大船に常勤の同僚が連れて行ってくれた、お昼休みのつかの間に気持ちをほっとさせてくれた小さなイタリアンのお店。

今でこそ、どこでもそれなりの本格風パスタが食べられるけど、なんせ10年以上前の話。「イタ飯」というブームがあったとは言え、都心や湘南でもカッコイイ海沿い地区ならともかく、大船というローカルな町にはまだ珍しかったかもしれない。
こじんまりとした昔ながらの喫茶店みたいな店構えだけど、店内にはきっと直接現地から持って帰ってきたんだろうなと思われるようなあたたかい風合いのイタリア風の置物や洋書の料理レシピ本なんかがさりげなく飾られていて、アットホームであか抜けないけど、でも本格派なこだわりが感じられるお店だったのを覚えている。

同僚に勧められて頼んだナスとチーズがたっぷり入ったオイル系のパスタを注文。
席から見えるキッチンで、その女性シェフがナスを焼くフライパンの蓋に手を置いて、まるで絶妙な焼き加減のタイミングをのがさないかのように、じっと真剣な目で蓋をとる瞬間をまっている姿が印象的だった。
そして、パッと蓋をとったあと、丁寧にその上にチーズを摩り下ろしていく姿が、またまたこだわりが伝わってくるようでカッコよく、どんな仕上がりのお皿が目の前に運ばれ来るのかわくわくした。

母が料理上手なので、家でもそのころからけっこう珍しいメニューも食べていたし、なんといってもバブルの端っこ世代、イタ飯流行りでそれなりにイタトマとか通っていろんなのを食べていたけど、こってりオイルたっぷりで、何とも凝った深い味わいに感激した。

ただの塩コショウとか、ガーリック風味とか、オイルとチーズの味といういうのではなく、何とも言えないほのかな甘みのような旨みのつよいコッテリとした味だった。

常々、いまでもあの味はどうやったら出るんだろうと試しているけど、いまだに再現できないんだよなぁ。
今日は、隠し味程度に思い切って三温糖を入れてみた。

20091013nasupasta

おいしくできたけど!

でも、やっぱりあの思い出の味とはちょっと違うんだよなぁ。

もっとクセとも言えるぐらい、コッテリ、なぜかちょっと甘くて濃厚な感じだったんだよなー

食べながら、ちょっと思いついたけど、もしかしてあの甘みはドライトマトか?!

ドライトマトって記憶にある限りでは、多分まだ一度も使ったことがないような。
今度チャレンジしてみよかな。

チーズももっと、う〜んエメンタールとかグリュエールとか濃厚で重たいやつもスライスでどっさり入れたほうがいいのかもしれない。

お店の名前が思い出せなかったんだけど、このブログを書いているうちに、記憶をたよりに調べてみたくなった!

見つけた!!

そう、このお店だ、間違いない「トラットリアさと
(敬意を表してクチコミサイトじゃなくて、あえて大船商店街のページへリンク ^_^)
そうそう!思い出のパスタの名前は「メランザーネ」

さて、思い出の味とはちょっと違うけど、おいしくできた今日のパスタ。

【材料】

スパゲティーニ・・・100〜120グラム
ニンニク・・・1かけ
鷹の爪・・・1本(お好みで)

ナス・・・1本
トマト・・・小1個
ルッコラ・・・7〜8枚
ベーコン・・・スライス1〜2枚
パルミジャーノ・レッジャーノ(普通の粉チーズで妥協もよし)・・・適量

オリーブオイル・・・大さじ2〜3
塩(パスタを茹でる用)
コショウ
砂糖・・・小さじ2

エクストラバージンオリーブオイル・・・適宜

【作り方】

1.ナスは洗ってヘタの部分を切り落として、1センチ程度の輪切りにします。
ナスはヘタの付近が固めだけど、身がしまっていて味が濃くておいしいから、切り落としすぎないように!

2.ナスはオリーブオイルで揚げると早いし色も綺麗に仕上がるけど、手間省略とカロリーダウンのため、本日はフライパンで焼きました。
大さじ2杯程度のオリーブオイルの入ったフライパンを中火にかけナスを並べて、ほんの少しだけ火をとおりやすくして旨みを引き出すための塩をぱらぱらとふり、蓋をして中火から弱火で軽く焦げ目がつくまで裏表じっくり焼きます。
途中で、油を足したくなるけど、火がとおるとしっとりするので油っこくしたくない場合はちょっとガマンするぐらいがコツ。

3.今日のパスタはナスに火がとおるのに時間がかかるので、ナスを火にかけたところでパスタをゆでるお湯を沸かすぐらいでちょうどいい。
たっぷりのお湯に塩をたっぷり加えて(水2リットルに大さじ1杯半くらい)パスタを標準時間よりほんの数十秒短めくらいに茹でます。

4.パスタを茹でている間に、にんにくはみじん切り、ベーコンは1センチくらいの細切り、トマトお尻のほうの皮に十字に切れ目を入れて、パスタのお湯に数十秒いっしょに入れて湯むきし、種ごと2センチ角ぐらいに切ります。少し水っぽくはなるけど、国産のトマトは種の周りのプルプルがおいしいので、私は種はとりません。水気は炒めるときに少しだけ時間をかけることでとばして調整します。
鷹の爪は縦に切れ目をいれて種をとっておきます。

5.ナスが焼きあがったら、一度お皿に取り出し、大さじ1杯程度のオリーブオイルを足してオイルの温度が低いうちにニンニクと鷹の爪を入れて、じっくり香りと辛みをだしたら、ベーコンを炒めます。

6.ベーコンにしっかり火が通ったら、トマトを炒め、さらにおナスを入れてさっと炒めたらコショウ、砂糖で味を調えます。パスタとベーコンの塩けがけっこうあるので、大抵塩は不要。

7.火をごく弱火にしてから、茹であがったパスタを加えて味を絡める程度に炒めます。
このとき、フライパンが熱すぎてジュウジュウ言わせないように注意します。
味をみて必要だったら、塩をふるか、あるいはパスタのゆで汁を加えて塩味を調整します。

8.火をとめて、仕上げによく水を切ったルッコラを入れて、エクストラバージンオイルを加えてさっと混ぜたら、お皿に盛り、たっぷり摩り下ろしたチーズをかけていただきます。

ああ〜、久しぶりでなんだか力いれて、すごい丁寧にレシピ書いちゃった!
すごい文字数でかえって敬遠されそうですが、簡単に15分もあればできちゃうメニューです。

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2008/02/24

アンチョビーとトマトのぺペロンチーノ

ここのところ都合で、ほとんど実家に居ます。
数日に1回ぐらい自分の部屋に帰るのですが、ほとんど自炊をしないので冷蔵庫はほぼ空。
材料を買ってしまうと、余りの保存に困るので、冷凍庫と保存食品のみでなんとかしよう・・・。
前に食べ残して冷凍庫に入れておいたトマトと、アンチョビの缶詰をみつけ、このようなパスタに。

20080223anchovy_pasta

・アンチョビーはしょっぱい
アンチョビーは塩味が強いので、味付け注意。塩不用はもちろんですが、量が多いと出来上がりがしょっぱすぎてしまうので注意します。パスタをゆでるときの塩も入れすぎないように注意。

・アンチョビーは焦げやすい
にんにくも同様、あっという間に焦げてしまうので、弱めの中火で炒めます。

・余ったトマトは冷凍しておいてパスタに使うととてグー
冷凍してベチャッとなった感じが、むしろオイルパスタにはうってつけ。残ったトマトの扱いに困ったらとりあえず冷凍庫へ。

・サラダ野菜はベランダに生やしておく
20080223saladaplant
これ、もとは100円ショップで買ったサラダミックスの種。レタスの類は、いっぺんにたくさん使うものではないので、使い切るの大変だし、生で食べるのがほとんどなので新鮮さが命。こうしてベランダに生やしておくと使う分だけいつでも新鮮でとても便利です。ベビーリーフ、エンダイブなど最初からいろいろな種類がミックスになっている種がおすすめ。オイルパスタの仕上げにくわえると脂っこさや、アンチョビーのクセがサッパリしまって食べやすいように思います。

【材料】
細めのスパゲティーニかカッペリーニ・・・100~120g
アンチョビー・・・3~4切
トマト・・・1/2個
にんにく・・・中1片
鷹のつめ・・・1本
オリーブオイル・・・大さじ2
こしょう・・・少々

サニーレタス・エンダイブ・ベビーリーフなど・・・適量

【つくり方】
1.パスタをたっぷりのお湯に塩を加えてゆでます。
塩は少なめに。水1リットルに大さじ1/2程度を目安に。

2.フライパンにオリーブオイルを入れ、大き目のみじん切りにしたニンニクと鷹のつめを入れてから弱めの中火にかけ、低い温度からゆっくりと香りと辛味を出します。

3.油があらかた温まる程度(30秒ぐらい)したら、刻んだアンチョビーを加えてさらに軽く炒め、さらに大きめに刻むかつぶしたトマトをタネごとくわえ、胡椒で味を調えながら手早く炒めます。

4.フライパンの火を弱め、パスタを加えます。パスタは標準のゆで時間より30秒程度早くあげ、フライパンであえてお皿にもったところでだいたい標準ゆで時間(アルデンテ)になるようにするのがコツ。
火を止めてからちぎったレタス類をくわえて出来上がり。


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2007/08/08

お刺身の残りで冷製パスタ

お刺身って、少し買ってもどうしてもひとりでは食べきれない。
残りはマグロやカツオなら定番で、濃い目のわさび醤油に一晩つけて次の日焼いて食べたり、お茶漬けもいいけど。

「広告の品」のポップで思わず小さめのひとサオを買ってしまったおいしかったサーモンのお刺身。
案の定ちょっと食べきれない。マリネにしておいて、プラス冷たいパスタにしたてて、今日はめんどくさかったので、ワンディッシュディナーに仕立てました。

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Coolpasta

【材料】
・刺身・・・4~5切れ
・スライスして軽く水にさらしたたまねぎ・・・1/8個分
・レモンスライス・・・2~3枚
・セロリ・・・4~5センチ分を薄くスライス

<マリネだれ>
・酢・・・大さじ1強
・バージンオリーブオイルまたはグレープシードオイル・・・大さじ2
・塩・・・小さじ1/3
・胡椒・・・適宜

<パスタ>
・カッペリーニまたは細めのスパゲティーニ・・・80g
・塩・・・大さじ1

<仕上げ>
・サニーレタス・・・1~2枚
・クレソン・・・4~5本
・バジル(乾燥)・・・少々
・ガーリックパウダー・・・適宜
・塩・胡椒・・・適宜

【作り方】
1.残りのお刺身切り身、たまねぎ、セロリ、レモンをよく混ぜたマリネ液に冷蔵庫でつけておく。
2.パスタを、塩を加えたたっぷりの熱湯で、太さにあわせた標準時間茹でる。
3.茹で上がったパスタは冷水にさらしてあら熱をとり、さらに氷と絡めて冷たーく冷やしてパスタだけボールに取り出す。
4.3に、汁ごと1.のマリネと一口大にちぎったサニーレタスとクレソン、バジル、ガーリックパウダーを加えてよく混ぜる。
5.味を見ながら、塩・胡椒で味を調えてできあがり。

・ポイント1!今回はサーモンで作りましたが、鯛などの白身の魚、マグロ、なんでもいけそうです。
・ポイント2!クレソンでなくてもOK。生のバジル、パセリ、コリアンダー(香菜)、大葉、おこのみの香りの強い野菜を加えると、お魚の生臭味が締まっておいしい。


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