汁物

2010/06/14

使える!トムヤムペースト

おいしい厳選アボガドが欲しくて、近所の成城石井に行ったのだけれど、ついでにエスニック食材売り場をながめていたら、無性にトムヤムヌードルが食べたくなってしまった。といっても、ライムの葉っぱみたいのとか、いろいろ材料集めるの大変だし・・・前にどっかで見た、コンソメのトムヤムクン版みたいな、トムヤムキューブを探したんだけど見当たらず、目にとまったのがこれ。

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半信半疑でためしに買ってみたが使える!
瓶詰めのトムヤムペースト。値段は500円くらいだったと思います。

前に、ベトナム風フォーを作りましたが、ほぼ同じ作り方で、唐辛子をいれないで、スープにこやつを大さじ1/2杯くらい加えただけで、トムヤムヌードルに早変わり。程よい塩味はあるようなので、塩味の追加は不要。

これが、手軽とは思えぬ感じでおいしかった~。
ココナッツミルクとか足して、ご飯にかけてタイカレー風とかも簡単にできそうです。

お気に入りの調味料になりました。

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2009/01/12

鍋にはキャベツ


寒い日が続きますねー。
こんな時はひとりの食卓だって鍋です。鍋。

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どうしても量が多くなってしまうのですが、お肉やお魚は控えめにすると、お野菜やお豆腐をたくさん食べれるチャンスです。

無印良品で買った、2人用のなべが大きさも丁度よく、シンプルで使い勝手もよく活躍しています。

今日の具材は、

・いわしのつみれ 3つ
・ザクザク切ったキャベツ 大2枚
・長ネギ 15㎝分
・ホウレンソウ 2株
・木綿豆腐 1/3丁
・舞茸 1/2パック

いわしのつみれは冷凍の出来合いです。
もちろん、フードプロセッサーでお葱と生姜と卵黄とつなぎの粉を加えて、ガガガーと手作りすれば最高ですが、おいしいのを見つけたら、野菜を加えて煮るだけで、結構よい味が出るしひとりの食卓には便利です。

お汁は、昆布出しのみの水炊き。

ただし、一つまみの味がつかない程度の塩を加えます。
この塩はお魚やお肉など本来塩気を持っている具材から浸透圧で煮汁に具材の塩分とともに水分が出すぎて固く締まってしまうのを防ぎます。

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水炊きなどのあっさり味の鍋は、何といっても薬味がおいしくいただく要だと思います。
面倒でもここで手を抜いてはいけません。

今日は大根おろしと三つ葉と柚子に柚子胡椒を加え、ポン酢しょうゆでいただきました。

あと、やっぱりキャベツがおいしいよねー。白菜も美味しいけど、あっさり味の汁のときはキャベツは甘味が楽しめるし、炒め物とか付け合わせに使った残りも一気に消費できて、最近鍋にはキャベツが多いです。

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2009/01/05

東京のお雑煮

今日でお正月休みも終わりです。

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前にも書いたような気がしますが、うちは東京風のお雑煮です。

・醤油風味カツオ昆布だしののすまし汁
・焼いた角もち
・鶏肉
・小松菜

これが東京雑煮の必須レシピらしい。
わが家風は紅白の彩をイメージして少量の人参と大根、ナルトを加え、柚の香りでいただきます。

お決まりの小松菜は江戸時代の初めごろ東京で品種改良されたご当地野菜ということで、東京風レシピの要なのかもしれません。

この小松菜、生のまま冷凍保存すると便利なだけでなく、おいしさもアップするということを母から聞き、(といっても母も「ためしてガッテン!」の受け売りらしいのですが)年末に安く大量に購入しておいたときに、冷凍しておいたら、お正月のお雑煮に手軽に大活躍でした。

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買ってきたら丁寧に洗ってよく水をきり、厚手の冷凍保存用ビニール袋に入れて冷凍庫へ。

自然解凍がポイント。水につけて解答するとビチャビチャになってしまうので注意。
お雑煮のように汁物に入れるなら、凍ったままザクザクきざんでそのまま使えます。
おひたしは、ゆでずに解凍したものをそのままいただきます。ゆでたものより味が濃くておいしいです!


さて、今年はがんばってマメに更新します!!

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2008/10/11

めかぶのとろとろスープ

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昨日の焼きソバに添えたもう1品。

アレンジで加えたお豆腐のほかに、もうひとつ、賞味期限直前の食材が。

めかぶ。

普通にくっついてくるタレをかけて、生姜とかみょうがとか大葉とか、刻んだ香りの薬味をたっぷりかけていただくのが大好きで、けっこう常備しているのですが、意外とあしが早くてすぐに傷んでしまいます。

そのままオーソドックな食べ方も飽きたので、熱々の中華風スープにして食べたら、独特の香りがより引き立ち、程よいとろみも丁度よくとってもおいしかった!

【材料】

めかぶ・・・2パック
長ネギみじん切り・・・7~8センチ分
生姜スライス・・2枚
卵・・・1個
中華スープのもと・・・小さじ1程度
塩・こしょう・・・適宜
水・・・350ccぐらい
香菜(パクチー)・・・1/2株


【作り方】

1.生姜を加えて、お湯を沸かします。

2.沸騰して一煮立ちさせ生姜の香りが立ったら、生姜を取り除き中華スープを加えます。

3.スープが溶けたら長ネギ、めかぶを加え、再び煮立ったら味を見て、塩とこしょうで味を調えます。

4.強火にして煮立たったところに、よく溶いた卵を細くまわし入れかき玉にします。
火を通しすぎないように注意して半熟で火をとめます。器に移し香菜を加えて出来上がり。

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2008/06/03

コラーゲンごと飲む、牛スジ×大根の煮込みスープ

おとといから肩が痛い、腕があがらず服を着るのにも苦労。
お医者さんに駆け込んだら、なんと!
ちょっと早めの(?)四十肩になってしまいました。嗚呼。

先日仕入れた丸ごと1本の大根と、気休めですがコラーゲンがたっぷり摂れそうな牛スジでスープをつくることにしました。
牛スジとの格闘ははじめての経験。
独特の臭みと灰汁があり、やわらかくするのには時間がかかるので、簡単ではあるものの、下ごしらえに時間と根気が要りますが、手をかけた分、満足いくとてもおいしい一品になりました。

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【材料】

牛スジ肉・・・150g
大根・・・1/4程度
豆の水煮・・・100gぐらい

米のとぎ汁

(A)
生姜スライス・・・ 2枚
酒・・・50cc

(B)
つぶしたニンニク・・・1カケ分
固形ブイヨン・・・1個
かつおだし汁・・・200cc
酒・・・50cc
みりん・・・大さじ1
ローリエ・・・1枚

淡口醤油・・・大さじ2
塩・・・適宜
こしょう・・・少々
長ネギ・・・5センチくらい

【作り方】

1.牛スジ肉は大きめのひと口大に切り、お肉がすっかりかぶるぐらいの水を入れて火にかけます。
灰汁が浮いてきたらとりながら、ぐらぐら沸騰するまでゆでます。
2~3分ぐらぐらとゆでたら、一度茹でこぼし冷たいお水でお肉をさっと洗い流し、灰汁や汚れを落とします。

2.ゆすいだ鍋に1の牛スジを戻し、お肉がかぶるぐらいの水と(A)を入れて、もう一度火にかけ1時間ほど下ゆでします。お水が少なくなるので、ときどきお湯を足しながらゆでます。
ゆであがったらまたゆでこぼし、生姜も取り除きます。

3.大根は3センチぐらいの厚さの面取りした銀杏切りにし、米のとぎ汁で10分~15分くらい下茹でして茹でこぼします。

4.鍋に(B)を入れ火にかけ、煮立ってブイヨンが溶けたら、牛スジ肉と大根と豆の水煮をくわえ、材料が全てかぶるぐらいまでお水を入れ火にかけます。汁気が減ったらときどきお水を足しながら1時間ぐらい煮ます。
このとき、落し蓋をしてさらに蓋をして煮込みます。
蓋をするのに落し蓋をするのは、材料ぐらぐらして大根が崩れてスープが濁ったり、豆の皮がきたなくなってしまわないようにするためです。

5.淡口醤油を加え味を見て、塩と胡椒で味を加減し、もう5~6分煮ます。

6.小口に切った長ネギを入れた器に熱々を盛って出来あがり。


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豆の水煮は、お好みのもので!赤インゲンでもヒヨコ豆でもグリンピースでも。
仕上げに加えるなら、茹でたそら豆や枝豆もおいしそうです。

私はこれを常備してよく煮物のほかに、サラダや和え物によく使います。

Mixbeans>>キューピー サラダクラブ アルミレスパウチ ミックスビーンズ

赤インゲン、青えんどう、ヒヨコマメがブレンドされています。缶詰のように水に浸かっているのではなく、ドライパックになっていますが、保存性もあり、少量ずつでとても使いやすいですよ。

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2007/10/24

はやと瓜のスープ

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実家の家庭菜園ではやと瓜が豊作です!
はやと瓜、売っているのはあまり見たことがありませんが、気にしていると意外に民家の軒先や、緑の多いところではその辺の雑木林の片隅にぶらさがっているのを見かけます。

洋梨のようなおしりの方が重たい感じのフォルムと鮮やかで艶やかな黄緑色が美しくかわいらしい姿です。
味は淡白で適度な水分と固すぎないシャッキリとした歯ごたえがあります。油や旨味の濃いお肉やお出汁との相性がとてもよい。

冬瓜などのほかの瓜と違って、皮も薄くて柔らかいので、そのままザクザク刻んで簡単に調理できるのもとてもありがたい。
日が落ちると肌寒くなりました。ここのところいろいろと辛いことでたて込んでいて、心身ともにちょっと疲れ気味。今日の帰宅も遅い時間。ほっくりと心も体も温まりそうで、ひとつの鍋で手早く簡単にできる、栄養たっぷりのスープを作って食べました。

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【材料】
はやと瓜・・・小1個
豆腐・・・1/2丁
豚バラ肉薄切り・・・2~3枚ぐらい
水菜または白菜・・・・適宜
かつお・昆布あわせ出汁・・・450cc
塩・・・小さじ1/2
醤油・・・大さじ1
柚子の皮・・・適宜

【作り方】
1.かつおと昆布で出汁をとります。面倒なら出汁の素でも十分OK。

2.冬瓜は縦1/4に切り種を取って、厚さ3ミリぐらいのいちょう切り
 白菜は芯の部分だけを3~5ミリぐらいの繊維を切る方向で細切り
 煮立った1.のだし汁に加える。

3.肉はひと口大の大きさに切り、ばらしながら2.に加える。
 煮立ったら灰汁を丁寧にとる。

4.塩と醤油を加えた後、さいの目に切った豆腐を加える。

5.刻んだ白菜の葉の部分または、ザク切りにした水菜を加え、さっと火を通したら出来上がり。
 あれば柚子の皮少量を香り付けにのせて器に盛る。

ポイント!
今日は冷蔵庫の整理も兼ねて、白菜も水菜も入れました。
あれば、きのこを加えてもおいしそうです。

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2007/10/02

大根のツルツルスープ

グッと急に気温が下がる日が続き、今日は持病の腰痛に寝込みました(涙)
10代のころトレーニングのしすぎで、腰椎に軽い疲労骨折をおこしたことがあり。ケガは完治しているのですが、急な気候の変化や冷えが続くと年に数回古傷が痛むのです。

こんな日は手間がかからず、芯から体があったまるメニューがいい。
前にTVでやっていたグッチ裕三さんのお料理を思い出し、椅子に座ってせっせと大根を削り。
冷蔵庫にあった材料を入れて、こんなあったか~いスープをつくりました。

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【材料】
大根・・・20センチくらいを1/4本
しいたけ・・・2枚
豆腐・・・1/2丁

ごま油・・・大さじ1

(調味料)
水・・・400cc
鶏がらスープの素・・・小さじ2
昆布茶・・・小さじ2
淡口醤油・・・小さじ2

塩コショウ・・・少々
ラー油・・・少々
白ごま・・・小さじ1

あさつき・・・適宜


【つくり方】
1.まずスープを作ります。分量のお湯を沸かし、醤油を除く調味料を加え、薄切りにしたしいたけとサイコロに切った豆腐入れて煮ます。

2.大根は皮を厚めにむき、ピーラーかキッチンカッターで、縦長に巾2~3センチぐらいの麺状に薄く削り、さっと水にさらします。

3.水からあげた大根はよく水を切り、ごま油を熱したフライパンでさっと油が絡む程度に軽く炒め、1.のスープに加えます。

4.仕上げに淡口醤油を加え、味を見て塩コショウで味をととのえ、手ですりつぶすようにしてごまを加えます(捻りごま)。
さらにお好みで仕上げにラー油と刻んだあさつきを加え出来上がり。

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ポイント!
※大根は炒めすぎない、煮すぎない。ツルりとした歯ごたえを残すのがおいしい。
※今日は1皿で済ませたかったで、出来合いの水餃子を加えました。肉っけなくても十分おいしいですが、ワンタンや肉団子、鶏肉や豚肉の細切れを加えてもおいしいです。

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2007/08/12

きゅうりのすり流し汁風蕎麦

暑いですねぇ~。冷たくてさっぱりしたものが食べたいけど、スッポコ(うちでは具とかおかずが無いものをこう呼ぶ、スッポコパン、スッポコご飯、スッポコ蕎麦・・・)麺ばかりでも体に悪そう。

そして、またまた家庭菜園で採れるキュウリ。じっと見ていたら、大きくなるところが見えるんじゃないかと思うぐらいすごい勢いで採れるわ、採れるわ。
スティック野菜や丸ごとガブリといく以外、キュウリをたくさん食べるって難しい。そして、暑い季節とにかく足が早い。残しておくとすぐ傷んでしまいます。

キュウリ1本をまるごと使って、汁までぐぐっと全部飲めるこんな冷たいお蕎麦はどうでしょう。もちろんそうめんでもおうどんでもイケマス。

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夏野菜の天ぷらを添えました。

【材料】
・きゅうり・・・1本
・じゃがいも・・・小1個
・かつおだし汁・・・320cc
・淡口醤油・・・小さじ1と1/2
・塩・・・小さじ1/3
・みょうが・・・小1個
・大葉・・・2枚

【作り方】
1.じゃがいもは小さく刻んでだし汁で十分柔らかくなるまで茹でる。
2.灰汁をとり、ミキサーにかける。
3.塩と淡口醤油で味を調える。
4.火からおろして、キュウリをすりおろして加える。
5.冷たく冷やして、食べる前に刻んだみょうがと大葉をたっぷり薬味で加える。

・ポイント1
本来、すり流し汁はお味噌で味をつけますが、つけ麺ということで、さっぱりと醤油で味付けしています。
・ポイント2
みょうがと大葉はたっぷり加えると、キュウリの青臭さがしまっておいしい!


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