チーズ

2010/01/03

ほうれん草とチキンのグラタン

新年初料理。
お正月は実家に帰って、おせちと母の手料理だったので、今日料理らしい料理を今年はじめて作りました。

といっても、まったく正月料理でもなんでもないですが、
実家の家庭菜園で採れたほうれん草を持って帰ってきたので、グラタンつくりました。

なんだかクラシックスタイルの洋食にしたくて、小麦粉でつくる古典的なベシャメルソースと、チーズはたっぷり、ちゃんとパン粉もかけてこんがり焼きました。

今、とっても欲しい家電NO.1はオーブンなんです。
電子レンジにオマケ機能みたいについてはいるんですが、高温にならないしイマイチ使えない。

焦げ目をつけたい料理のときは、意外に使える、魚焼きグリル!

魚臭ささが残らないようにいつもキレイによくおそうじしておくのがキモですが、ピザもおもちも野菜グリルも、私はけっこう魚焼きグリルを活用しています。

20100103hourensogratan

今日は最初に少々火が強すぎて、ちょっと焦げ気味ですが、グラタンはこれぐらいカリカリが好み。

オーブンと違って、じっくり火を通す、というのは少々向かない魚焼きグリル。あらかじめ具材に8割方火を通しておくのが魚焼きグリルでつくるポイントです。

【材料】

鶏もも肉・・・80gくらい
塩・コショウ・・・適量
白ワイン・・・大さじ1杯

椎茸・・・2個
(マッシュルームでもOK)

ほうれん草・・・2~3株
(硬めに下ゆでしておく)

にんにく・・・1/2カケ

オリーブオイル・・・大さじ1/2杯

<ベシャメルソース>
薄力粉・・・大さじ1杯
牛乳・・・80CC
バター・・・10g
塩・コショウ・・・適宜

ミックスチーズ・・・たっぷり
パン粉・・・大さじ 2杯
バター・・・少々

【作り方】

まず、ベシャメルソースを作ります。
面倒なら、市販の缶詰のホワイトソースでも可。
作り方に諸説ありますが、上手につくるコツは、冷たい牛乳を温かいルウに少しずつ加えること。
一気に加えるとダマになって取り返しがつかないことになるので、じれったいけど、ココは我慢で丁寧に練っていく。
1.小麦粉をフライパンに入れて火にかけてダマダマをほぐしながら色がつかない程度に炒め、バターを加えてよく練ります。
2.1.がなめらかな感じによく混ざったら、火からおろして大さじ半分から1杯程度加え、よく練ります。これを分量の牛乳がすべて加わるまで繰り返します。
3.バターの塩けがあるので不用の場合もあるので、味を見て軽く塩コショウで味を整えたらソースはできあがり。
4.小さめの一口大に切った鶏肉に塩コショウでした味をつけておきます。
5.オリーブオイルとみじん切りにしたにんにくをフライパンに入れ、中火にかけ香りがたったら4.の鶏肉をソテーします。表面が白くなったら、白ワインを加え、さらに3ミリくらいの厚さにスライスした椎茸を加えて炒め、鶏肉に8分くらい火がとおったら火からおろします。
6.グラタン皿に5とよく水気を切って、食べやすい大きさに刻んだほうれん草を均等に並べ、その上に2のベシャメルソースをかけます。
7.チーズを好みの分量のせ、さらにその上にパン粉をふりかけ、小さく刻んだバターを散らして、弱めの中火にした魚焼きグリルで、5分~10分程度、ほどよい焼き色がつくまで焼いたら出来上がり。

今年は、たっぷり料理します!もう一つの目標ダイエットとの兼ね合いが???ですが、おいしいものを食べながら痩せるぞ!おおー

・・・っていきなりカロリー高めのメニューでスタートしてしまいました・・・。

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2009/10/27

なすのおもいでパスタ

ひさしぶりすぎに復活。
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味の記憶をあれこれたどって、再現にチャレンジすると思いのほか腕があがる気がする。

秋ナスって言っても、実は週末に実家の家庭菜園でもう終わりかけで収穫しきって持って帰ってきた、不揃いなこたちがゴロゴロと冷蔵庫に。それからこちらも終わりかけのいびつなトマトが。

そうだ、帰宅が遅くなったときには、パスタだ。
ちょっと旬が過ぎて大味になっちゃったお野菜だって、おいしいオリーブオイルでおいしく食べられるし。
ザクザク切ったお野菜を沢山入れれば、ワンディッシュでそこそこ栄養もとれるし、パスタをゆでている間に具材やソースの用意をすれば短時間で出来て、片付けも楽ちん。

ナスのパスタといえば、いつも思い出すパスタがある。
もう10年以上前、20代のころ前職でよく神奈川県の大船まで仕事に行っていた時期があって、その頃はもう前の仕事に見切りをつけて辞めようかと考えていた時期で毎日仕事がしんどくて、職種も人前にでたり売り上げに追われたりが多くて、仕事にでるともうクタクタ。そんな中、短いお昼休みに、大船に常勤の同僚が連れて行ってくれた、お昼休みのつかの間に気持ちをほっとさせてくれた小さなイタリアンのお店。

今でこそ、どこでもそれなりの本格風パスタが食べられるけど、なんせ10年以上前の話。「イタ飯」というブームがあったとは言え、都心や湘南でもカッコイイ海沿い地区ならともかく、大船というローカルな町にはまだ珍しかったかもしれない。
こじんまりとした昔ながらの喫茶店みたいな店構えだけど、店内にはきっと直接現地から持って帰ってきたんだろうなと思われるようなあたたかい風合いのイタリア風の置物や洋書の料理レシピ本なんかがさりげなく飾られていて、アットホームであか抜けないけど、でも本格派なこだわりが感じられるお店だったのを覚えている。

同僚に勧められて頼んだナスとチーズがたっぷり入ったオイル系のパスタを注文。
席から見えるキッチンで、その女性シェフがナスを焼くフライパンの蓋に手を置いて、まるで絶妙な焼き加減のタイミングをのがさないかのように、じっと真剣な目で蓋をとる瞬間をまっている姿が印象的だった。
そして、パッと蓋をとったあと、丁寧にその上にチーズを摩り下ろしていく姿が、またまたこだわりが伝わってくるようでカッコよく、どんな仕上がりのお皿が目の前に運ばれ来るのかわくわくした。

母が料理上手なので、家でもそのころからけっこう珍しいメニューも食べていたし、なんといってもバブルの端っこ世代、イタ飯流行りでそれなりにイタトマとか通っていろんなのを食べていたけど、こってりオイルたっぷりで、何とも凝った深い味わいに感激した。

ただの塩コショウとか、ガーリック風味とか、オイルとチーズの味といういうのではなく、何とも言えないほのかな甘みのような旨みのつよいコッテリとした味だった。

常々、いまでもあの味はどうやったら出るんだろうと試しているけど、いまだに再現できないんだよなぁ。
今日は、隠し味程度に思い切って三温糖を入れてみた。

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おいしくできたけど!

でも、やっぱりあの思い出の味とはちょっと違うんだよなぁ。

もっとクセとも言えるぐらい、コッテリ、なぜかちょっと甘くて濃厚な感じだったんだよなー

食べながら、ちょっと思いついたけど、もしかしてあの甘みはドライトマトか?!

ドライトマトって記憶にある限りでは、多分まだ一度も使ったことがないような。
今度チャレンジしてみよかな。

チーズももっと、う〜んエメンタールとかグリュエールとか濃厚で重たいやつもスライスでどっさり入れたほうがいいのかもしれない。

お店の名前が思い出せなかったんだけど、このブログを書いているうちに、記憶をたよりに調べてみたくなった!

見つけた!!

そう、このお店だ、間違いない「トラットリアさと
(敬意を表してクチコミサイトじゃなくて、あえて大船商店街のページへリンク ^_^)
そうそう!思い出のパスタの名前は「メランザーネ」

さて、思い出の味とはちょっと違うけど、おいしくできた今日のパスタ。

【材料】

スパゲティーニ・・・100〜120グラム
ニンニク・・・1かけ
鷹の爪・・・1本(お好みで)

ナス・・・1本
トマト・・・小1個
ルッコラ・・・7〜8枚
ベーコン・・・スライス1〜2枚
パルミジャーノ・レッジャーノ(普通の粉チーズで妥協もよし)・・・適量

オリーブオイル・・・大さじ2〜3
塩(パスタを茹でる用)
コショウ
砂糖・・・小さじ2

エクストラバージンオリーブオイル・・・適宜

【作り方】

1.ナスは洗ってヘタの部分を切り落として、1センチ程度の輪切りにします。
ナスはヘタの付近が固めだけど、身がしまっていて味が濃くておいしいから、切り落としすぎないように!

2.ナスはオリーブオイルで揚げると早いし色も綺麗に仕上がるけど、手間省略とカロリーダウンのため、本日はフライパンで焼きました。
大さじ2杯程度のオリーブオイルの入ったフライパンを中火にかけナスを並べて、ほんの少しだけ火をとおりやすくして旨みを引き出すための塩をぱらぱらとふり、蓋をして中火から弱火で軽く焦げ目がつくまで裏表じっくり焼きます。
途中で、油を足したくなるけど、火がとおるとしっとりするので油っこくしたくない場合はちょっとガマンするぐらいがコツ。

3.今日のパスタはナスに火がとおるのに時間がかかるので、ナスを火にかけたところでパスタをゆでるお湯を沸かすぐらいでちょうどいい。
たっぷりのお湯に塩をたっぷり加えて(水2リットルに大さじ1杯半くらい)パスタを標準時間よりほんの数十秒短めくらいに茹でます。

4.パスタを茹でている間に、にんにくはみじん切り、ベーコンは1センチくらいの細切り、トマトお尻のほうの皮に十字に切れ目を入れて、パスタのお湯に数十秒いっしょに入れて湯むきし、種ごと2センチ角ぐらいに切ります。少し水っぽくはなるけど、国産のトマトは種の周りのプルプルがおいしいので、私は種はとりません。水気は炒めるときに少しだけ時間をかけることでとばして調整します。
鷹の爪は縦に切れ目をいれて種をとっておきます。

5.ナスが焼きあがったら、一度お皿に取り出し、大さじ1杯程度のオリーブオイルを足してオイルの温度が低いうちにニンニクと鷹の爪を入れて、じっくり香りと辛みをだしたら、ベーコンを炒めます。

6.ベーコンにしっかり火が通ったら、トマトを炒め、さらにおナスを入れてさっと炒めたらコショウ、砂糖で味を調えます。パスタとベーコンの塩けがけっこうあるので、大抵塩は不要。

7.火をごく弱火にしてから、茹であがったパスタを加えて味を絡める程度に炒めます。
このとき、フライパンが熱すぎてジュウジュウ言わせないように注意します。
味をみて必要だったら、塩をふるか、あるいはパスタのゆで汁を加えて塩味を調整します。

8.火をとめて、仕上げによく水を切ったルッコラを入れて、エクストラバージンオイルを加えてさっと混ぜたら、お皿に盛り、たっぷり摩り下ろしたチーズをかけていただきます。

ああ〜、久しぶりでなんだか力いれて、すごい丁寧にレシピ書いちゃった!
すごい文字数でかえって敬遠されそうですが、簡単に15分もあればできちゃうメニューです。

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2007/08/31

チキンとモッツァレラとトマトのマリネ

鶏もも肉
豚ロースのスライス
合挽き肉

冷凍庫に常備されてるお肉3種の神器。
スーパーの売り出しのタイミングなどを利用して、100gぐらいずつ小分けにして冷凍しておく。
お好みもあるとは思うけど私は牛より豚・鶏が好きだし、どれもいろんなものにバリエイションが効くから、どれかがあれば、大抵ほかのお野菜とかあるもを組み合わせていくつものレシピが浮かぶ。

今日はぜったいアレが食べたいっ!ていうときもあるけれど、今夜のレシピを考えるときは大抵メニューは決まっていない。

だいたい通勤帰りの電車の中がレシピを考える時間。

まずボンヤリと食べたいもの作りたいものの気分を絞り込む。
さっぱりとかコッテリとか、体が温まりそうなものとか、簡単に準備できるものとか、逆に今日はちょっと手をかけるぞとか。

それから、冷蔵庫の中を思い出す。大抵今日は食べてしまわないと美味しさリミット~ってものが2、3ある。
そいつらを組み合わせて、今日の気分にあった何かが出来ないかを考える。

このあたりで大体どんな味にしようかだいぶイメージが具体的になってくる。
丁度だいたい、このあたりでいつも立ち寄る帰り道のスーパーにもたどり着くので、足りない素材を買って帰る。
でも、スーパーで買い物してるうちにいいもの見つけてメニューがひっくりかえることも多々。

もっといい加減な場合は、たまにお料理とりやめで出来合いのお惣菜買って帰ることも。(笑)

で今日は、前の記事の昨日使った鶏もも肉が半分残ってた。
必然的にお肉料理だけど、どうもあんまり今日は調子が良くなくてコッテリしたものよりサッパリ酸味がきいたようなものが食べたい気分。
週末に実家からもらって帰ってきたトマトが冷蔵庫に。
帰りにモッツァレラチーズを買って、こんなメニューを作ってみました。

Tomato_chikin_marine070830

実家の家庭菜園で出来の悪かった小粒のところをよってもらってきたじゃがいもで、huccoさんのスパイシーポテトをヒントに1品、
やはり自家製の空芯菜でお気に入りの1品をプラスしたら、ちっとも調子が悪い人のさっぱりメニューなんかじゃなくて、おつまみ3品って感じになってしまい、やっぱりビールを開けました。(笑)
調子が悪いのは気のせいだったみたいです。

【材料】
鶏もも肉・・・100gぐらい
ミニトマト・・・4~5個
モッツァレラチーズ・・・50g程度
香菜(パクチー)・・・2~3枝

酒・・・大さじ1

(マリネ汁)
エクストラバージンオリーブオイル・・・大さじ4
お酢・・・大さじ2と1/2
バルサミコ酢・・・大さじ1
塩・・・小さじ1/2
こしょう・・・少々
みじん切りのたまねぎ・・・1/8個分
にんにく・・・小1かけ(たたいてつぶす)

【作り方】
1.鶏肉はお酒をふって、沸騰したお湯で火が通るまで茹で、1センチぐらいの厚さにそぎ切りにする。
2.トマトは皮を湯むきしてへたの部分の固いところをとって半分か3枚ぐらいに輪切りにする。
3.モッツッラレチーズもほかの材料と同じぐらいの大きさにスライスする。
4.全ての材料をよく混ぜたマリネ汁に1~3の材料をつけ少しおいて、仕上げに刻んだパクチーを加えてできあがり。

ポイント!
※写真は材料を交互に並べてからマリネ液をかけてそのまま食卓へ出せるようにしましたが、マリネした材料を別の器でサニーレタスやルッコラと和えて、サラダのようにして食べてもいいかしらと思います。
※香菜はお好みで。パセリやバジルに代えてもいいと思います。

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