大根

2009/11/15

秋のランチを友達と

今日は、親友のひとりを招いておうちランチをしました。

20091115party

メニューは和食が食べたいとの彼女のリクエストで旬の野菜を中心に以下のとおり。

・鯛飯
・揚げ秋野菜のサラダ
・春菊と巻き湯葉のお椀
・大根と豚バラの煮もの
・ごまいわし

ポン酒のおともにも行けそうですが、今日はお酒を飲まない彼女向きに、やさしい味をイメージして構成。

二人分ランチにちょうどよい控えめの量の煮ものをこしらえるのに、さっそく先の「おやじ鍋」が活躍。

20091115daikon_butabara

【材料】
大根・・・3センチの輪切り3つ
豚バラ肉・・・80g~100g
(酒・・・大さじ1)
鰹だし汁・・・250cc程度
出汁昆布・・・5センチ角程度
酒・・・30cc
みりん・・・大さじ1
しょうゆ・・・大さじ1
半熟玉子・・・1個
青ネギ・・・適宜

【つくり方】
1.豚肉は大きめの一口大に切り、大さじ1の酒をまぶし、かぶるくらいの熱湯に入れて5分くらい茹でて、余分な脂と臭みをとるための下ゆでをしておきます。

2.煮立った鰹だし汁に昆布とお酒、1.の豚肉だけを加え、1時間~1時間半ぐらいじっくり弱火で煮ます。だし汁が少なくなったらお肉がひたひたにかぶる程度に差し水をして、焦がさないように注意。

3.大根は皮を厚めにむいて、くしに半分に切って面取りして、2に後から加えて、さらに30分程度弱火で煮ます。
この時も煮汁が少なくなりすぎないようにときどきお湯を足して、焦がさないように注意。

4.お肉にも大根もよくやわらくなった3にみりんを加え、再び煮立ったらしょうゆを加え、さらに2、30分じっくり弱火で煮て、火をとめていったん粗熱をとります。
この一度冷ますのがポイント。よーく味がしみ込みます。

5.食べる前にもう一度温めて、半熟玉子と刻んだ青ネギを添えていただきます。

彼女にも喜んでもらえて楽しい会食でした。

でも、寝坊しちゃって、あわてて時間のかかる煮ものは寝ぼけ眼で仕込めたものの、お客さま到着のタイミングで並べるはずのごはんがいろいろ間に合ってなくて、ちょっとお待たせしてしまって申し訳なかったな~(^^;

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2008/06/03

コラーゲンごと飲む、牛スジ×大根の煮込みスープ

おとといから肩が痛い、腕があがらず服を着るのにも苦労。
お医者さんに駆け込んだら、なんと!
ちょっと早めの(?)四十肩になってしまいました。嗚呼。

先日仕入れた丸ごと1本の大根と、気休めですがコラーゲンがたっぷり摂れそうな牛スジでスープをつくることにしました。
牛スジとの格闘ははじめての経験。
独特の臭みと灰汁があり、やわらかくするのには時間がかかるので、簡単ではあるものの、下ごしらえに時間と根気が要りますが、手をかけた分、満足いくとてもおいしい一品になりました。

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【材料】

牛スジ肉・・・150g
大根・・・1/4程度
豆の水煮・・・100gぐらい

米のとぎ汁

(A)
生姜スライス・・・ 2枚
酒・・・50cc

(B)
つぶしたニンニク・・・1カケ分
固形ブイヨン・・・1個
かつおだし汁・・・200cc
酒・・・50cc
みりん・・・大さじ1
ローリエ・・・1枚

淡口醤油・・・大さじ2
塩・・・適宜
こしょう・・・少々
長ネギ・・・5センチくらい

【作り方】

1.牛スジ肉は大きめのひと口大に切り、お肉がすっかりかぶるぐらいの水を入れて火にかけます。
灰汁が浮いてきたらとりながら、ぐらぐら沸騰するまでゆでます。
2~3分ぐらぐらとゆでたら、一度茹でこぼし冷たいお水でお肉をさっと洗い流し、灰汁や汚れを落とします。

2.ゆすいだ鍋に1の牛スジを戻し、お肉がかぶるぐらいの水と(A)を入れて、もう一度火にかけ1時間ほど下ゆでします。お水が少なくなるので、ときどきお湯を足しながらゆでます。
ゆであがったらまたゆでこぼし、生姜も取り除きます。

3.大根は3センチぐらいの厚さの面取りした銀杏切りにし、米のとぎ汁で10分~15分くらい下茹でして茹でこぼします。

4.鍋に(B)を入れ火にかけ、煮立ってブイヨンが溶けたら、牛スジ肉と大根と豆の水煮をくわえ、材料が全てかぶるぐらいまでお水を入れ火にかけます。汁気が減ったらときどきお水を足しながら1時間ぐらい煮ます。
このとき、落し蓋をしてさらに蓋をして煮込みます。
蓋をするのに落し蓋をするのは、材料ぐらぐらして大根が崩れてスープが濁ったり、豆の皮がきたなくなってしまわないようにするためです。

5.淡口醤油を加え味を見て、塩と胡椒で味を加減し、もう5~6分煮ます。

6.小口に切った長ネギを入れた器に熱々を盛って出来あがり。


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豆の水煮は、お好みのもので!赤インゲンでもヒヨコ豆でもグリンピースでも。
仕上げに加えるなら、茹でたそら豆や枝豆もおいしそうです。

私はこれを常備してよく煮物のほかに、サラダや和え物によく使います。

Mixbeans>>キューピー サラダクラブ アルミレスパウチ ミックスビーンズ

赤インゲン、青えんどう、ヒヨコマメがブレンドされています。缶詰のように水に浸かっているのではなく、ドライパックになっていますが、保存性もあり、少量ずつでとても使いやすいですよ。

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2007/11/21

ちりめんじゃこと大根の葉のうま炒め

実家から葉っぱのついた大根をまるごと1本もらってきました。
というか、自分で畑から抜いてきました。(笑)

大根は、新鮮なうちに葉の部分を根本から切り落とし、本体と葉を別々にして保存するのがポイント。
葉をつけたままにしておくと、本体の水分が葉のほうにとられて味が落ちます。

さて、立派な葉っぱ。無農薬なので虫がいっぱいついています。(こいつがなかなかしつこいのです。)
何度も水洗いし、塩を加えた熱湯でさっと茹で、さらに何度も水の中で振り洗いして下ごしらえ完了。
軽く水を切って密封容器に保存しておき、お味噌汁の具や炒め物、塩で揉んで浅漬け風にしたりして使います。

大根の葉が手に入ったら、必ず作る大好きなおいしーい1品をさっそくつくりました。

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前の記事の焼きお結び茶漬けの具はこれです。
お酒のつまみにもいいし、アツアツのご飯にかけて食べても、卵かけご飯にもピッタリです。

【材料】
大根の葉・・・1本分の1/2程度
ちりめんじゃこ・・・大さじ 3
白ごま・・・大さじ 1

ごま油・・・大さじ 1弱
醤油・・・小さじ 1~2

【作り方】
1.茹でて下ごしらえしておいた大根の葉を2~3ミリの小口切りにします。
2.フライパンにごま油を熱し、ちりめんじゃこを軽く炒め色がつく程度にカリカリに炒めます。
3.大根の葉をくわえて、さっと油が回る程度にいためたら、ひねりながらごまを加えます。
4.鍋はだにあたるように、醤油をまわして加え、味が全体にまわる程度に軽く炒めたら出来上がり。

ポイント!
※ちりめんじゃこの塩具合で、醤油の量を加減します。
※お好みで、炒めるときに刻んだタカの爪をくわえてもGOOです。

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2007/10/02

大根のツルツルスープ

グッと急に気温が下がる日が続き、今日は持病の腰痛に寝込みました(涙)
10代のころトレーニングのしすぎで、腰椎に軽い疲労骨折をおこしたことがあり。ケガは完治しているのですが、急な気候の変化や冷えが続くと年に数回古傷が痛むのです。

こんな日は手間がかからず、芯から体があったまるメニューがいい。
前にTVでやっていたグッチ裕三さんのお料理を思い出し、椅子に座ってせっせと大根を削り。
冷蔵庫にあった材料を入れて、こんなあったか~いスープをつくりました。

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【材料】
大根・・・20センチくらいを1/4本
しいたけ・・・2枚
豆腐・・・1/2丁

ごま油・・・大さじ1

(調味料)
水・・・400cc
鶏がらスープの素・・・小さじ2
昆布茶・・・小さじ2
淡口醤油・・・小さじ2

塩コショウ・・・少々
ラー油・・・少々
白ごま・・・小さじ1

あさつき・・・適宜


【つくり方】
1.まずスープを作ります。分量のお湯を沸かし、醤油を除く調味料を加え、薄切りにしたしいたけとサイコロに切った豆腐入れて煮ます。

2.大根は皮を厚めにむき、ピーラーかキッチンカッターで、縦長に巾2~3センチぐらいの麺状に薄く削り、さっと水にさらします。

3.水からあげた大根はよく水を切り、ごま油を熱したフライパンでさっと油が絡む程度に軽く炒め、1.のスープに加えます。

4.仕上げに淡口醤油を加え、味を見て塩コショウで味をととのえ、手ですりつぶすようにしてごまを加えます(捻りごま)。
さらにお好みで仕上げにラー油と刻んだあさつきを加え出来上がり。

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ポイント!
※大根は炒めすぎない、煮すぎない。ツルりとした歯ごたえを残すのがおいしい。
※今日は1皿で済ませたかったで、出来合いの水餃子を加えました。肉っけなくても十分おいしいですが、ワンタンや肉団子、鶏肉や豚肉の細切れを加えてもおいしいです。

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