ごはんの友

2008/01/31

切り方で味がかわる!

20080131santousai

あまり、美しいとは言い難い画で恐縮ですが、
祖母直伝の我が家の冬のおたのしみ、山東菜のお漬物です。

山東菜は白菜の仲間のやさいですが、祖母いわく、白菜より歯ごたえと甘みがあって、やっぱり冬のお漬物は白菜より山東菜が美味いとのこと。

今年は実家の家庭菜園で夏の初め頃に種を蒔いて育て、寒くなる頃から母が庭で大きめの樽に漬物石をのせ、鷹のつめとたっぷりのニンニクスライスを加えて塩漬けを作っています。
このたっぷりニンニクを効かせるのがうまさのポイント!さっぱりとした塩漬けにニンニク風味が、炊きたてアツアツのご飯にのせていただくと、思わず「おかわりっ!」と言いたくなるおいしさです。

先日、めずらしく実家で母に代わり夕食の支度をした私。
こんなもんでいいかしらと、母の見よう見まねでくだんのお漬物を樽から取り出し、5ミリぐらいの粗い細切りにザクザクザクと刻んで食卓へ。

さっそく口にした母が、

「あ、もっと細かく切らないと、おいしくない!」

と指摘。

そのときは、えぇ~、ぶつ切りにしたならともかく、ちょっと大きめだけど、パッと見そんなにいつもと変わらないじゃん、気のせいだよぉ~。と思ったのですが。

次の日、母がいつものように刻んでくれた同じお漬物を食べて、あらためて「こんなに味が違うんだ!」と驚きました。
2~3ミリの細かいみじん切りにするか、粗みじんにするか、ほんの2ミリぐらいの大きさの違いなのですが、本当にまったく旨みや口あたりが違うのです。

母曰く、山東菜は比較的歯ごたえがあって、とくにお漬物にしてしんなりすると葉の繊維の弾力が際立ちます。(お鍋に入れた水菜を煮すぎてスジスジになった状態を想像)
なので、細かめに切ったほうが程ほどのちょうどよい歯ごたえになっておいしさが増すとのこと。

歯ごたえだけではなく、細かい分ジューシーな感じで、山東菜の甘みがより引き出されているようです。

以前に見た目の形や切り易さだけではなくて、その素材に期待したい効果を考えて、料理によって素材の切り方をかえると、まったく違った仕上がりになる、というのをTVで見たことがあります。

たとえば同じタマネギの串切りでも、早く火を通してとろとろに溶けた感じで甘さを生かしたいときは、根-頭を左右にして繊維を切断するように切り、形をある程度残して、ほかの素材とのバランスで歯ごたえを生かしたいときは、根-頭を上下縦方向において繊維の方向に添って切る、というコツ。

なるほどー。まったく気づかなかった工夫やコツがまだまだいっぱいあるなーと。

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